Transfromasi Manajemen Tata Kelola Dapur dan Standarisasi Menu di ‘Aisyiyah Boarding School: Solusi Modern untuk Pesantren Masa Kini

##plugins.themes.academic_pro.article.sidebar##

Published Jan 12, 2026
https://doi.org/10.37339/jurpikat.v7i1.2734
Download
PDF (Bahasa Indonesia)
Statistic
Vol. 7 No. 1 (2026)

##plugins.themes.academic_pro.article.main##

Muhammad Syakib Asqalani Rifai
Universitas ‘Aisyiyah Bandung
Winda Gafrilia Prianka
Universitas ‘Aisyiyah Bandung, Indonesia
Fimansyah
Universitas ‘Aisyiyah Bandung

Abstract

Program Pengabdian kepada Masyarakat (PKM) ini bertujuan mentransformasi tata kelola dapur dan standarisasi menu di ‘Aisyiyah Boarding School (ABS) Bandung. Permasalahan utama mencakup belum diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), pemborosan bahan baku ±15%, serta ketiadaan standar menu bergizi seimbang. Metode yang digunakan adalah riset aksi partisipatif (Participatory Action Research/PAR) dengan pendekatan pelatihan, pendampingan, dan implementasi sistem digital pencatatan stok serta perencanaan menu. Hasil evaluasi menunjukkan peningkatan skor kompetensi staf dari rata-rata 2,13 (pre-test) menjadi 4,53 (post-test), dengan peningkatan tertinggi pada aspek HACCP (+2,7) dan GMP (+2,6). Efisiensi penggunaan bahan baku meningkat ±15%, serta kepuasan santri terhadap variasi menu juga meningkat. Program ini menjadi model praktik baik transformasi dapur pesantren modern yang dapat direplikasi di lembaga serupa.

##plugins.themes.academic_pro.article.details##

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

JURPIKAT (Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat) accepts manuscripts that have not been published elsewhere and are not under consideration for publication by other print or electronic media. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons BY-NC License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (eg, post it to an institutional repository, in a journal or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.

License to Publish
The non-commercial use of the article will be governed by the Attribution-NonCommercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0). The author hereby grants JURPIKAT (Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat) an exclusive publishing and distribution license in the manuscript include tables, illustrations or other material submitted for publication as part of the manuscript (the “Article”) in print, electronic and all other media (whether now known or later developed), in any form, in all languages, throughout the world, for the full term of copyright, and the right to license others to do the same, effective when the article is accepted for publication. This license includes the right to enforce the rights granted hereunder against third parties.

How to Cite
Muhammad Syakib Asqalani Rifai, Winda Gafrilia Prianka, & Fimansyah. (2026). Transfromasi Manajemen Tata Kelola Dapur dan Standarisasi Menu di ‘Aisyiyah Boarding School: Solusi Modern untuk Pesantren Masa Kini. JURPIKAT (Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat), 7(1), 638-646. https://doi.org/10.37339/jurpikat.v7i1.2734

References

Awwalin, I. N. (2024). Jurnal Ekonomi Manajerial Bidang Akuntansi dan Tata Kelola Usaha Mikro Kecil dan Menengah di Zahira Catering Lamongan. 1(1), 8–14.
Humaira, S., Agusanti, S. F., Mulyanita, M., & Dewintha, R. (2022). Gambaran Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Pondok Pesantren Al-Fatah Singkawang. Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 5(2), 229. https://doi.org/10.30602/pnj.v5i2.1038
Journal, N., Firjatulloh, M. B., Kholidah, D., & Malang, P. K. (2024). Analisis kepatuhan higiene penjamah makanan dan sanitasi peralatan di whitespoon catering malang. 03(3), 111–118.
Kurniaditya, V. H., Rizkaprillisa, W., Nl, J. C., Apb, S., & Bahy, T. (2025). Pengembangan Sistem HACCP untuk Meningkatkan Standar Keamanan Pangan di UMKM PS MAS : Studi pada Produk Abon Sapi. 5(2), 107–113.
Kusumawati, D., Septiani, & Purbowati. (2021). Sistem Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan Aisyiyah Kudus. Jurnal Medika Indonesia, 2(2), 29–36. https://ejr.umku.ac.id/index.php/JMI/article/view/1954
Nurrahmah, A., Hartini, S., & Santosa, P. P. P. (2022). Analisis Pengendalian Kualitas Produk Roti Menggunakan Metode Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada UKM Ahnaf Bakery. Jurnal Teknologi Dan Manajemen, 20(2), 119–132. https://doi.org/10.52330/jtm.v20i2.61
Oktanti, R. A., Rohman, A., & Madura, U. T. (2024). KEHALALAN PADA USAHA CATERING MAKANAN DI. 2(6).
Putri, A. M. S., Razak, M., & Nurmayanti, R. (2023). Penyuluhan Gizi Seimbang , Standar Porsi , Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Makro Menu terhadap Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan di Pondok Pesantren Kyai Syarifuddin Kota Lumajang. Nutriture Journal, 02(01), 32–41.
Shafira Enri Shalsabiella, Yulistiani, R., & Fauziyah, N. A. (2024). Penguatan Good Manufacturing Practices (GMP) pada CV. Pawon Ibun dalam rangka Mempersiapkan Sertifikasi pangan. Journal of Science and Social Development, 7(1), 1–8. https://doi.org/10.55732/jossd.v7i1.1240
Sholichah, F., & Syukur, F. (2020). Sistem Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Tahfidz. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan Masyarakat Indonesia, 1(2), 90–100. https://doi.org/10.15294/jppkmi.v1i2.42918
Taqhi, A. (2014). Gambaran sistem penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Hubulo, Gorontalo. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 10(4), 241–247.